Tags: Сыр

мафия

Давайте сварим моцареллу?

Не буду писать историю происхождения этого сыра, т.к это белый и никому не нужный шум, если надо, сами найдете)

89996293-727x522

Рецепт "Моцарелла за 30 минут" 30 минут означает, что вместо термофильной закваски, у нас будет лимонная кислота, которая даст нашему сырному тесту, нужную кислотность.
Единственно что вам придется поискать, это сычужный фермент, лучше жидкий, он меня ни разу не подводил, или пепсин, говорят продается в аптеках.
И так:
Молоко 4 литра
Лимонная кислота 1,5 ч.л (растворить в 100 мг воды)
Сычуг жидкий (или любой другой коагулянт) растворить в 50 мг воды, дозировка написана на упаковке (Обычна указывается для 100 литров молока, придеться наморщить лоб и вспомнить матешу)
Липаза (опционально) 1/8 ч.л на 50 мл воды, дать настояться 20 минут.

Collapse )
дмп

Качакавалло, готовится два дня.

Первый день тут (http://wesservic.livejournal.com/447240.html)
Второй день - это собсно лепка сыра.
Причем лепка в кипятке, почти.


Вот такие "груши" у нас должны получиться.
Для начала мы проверяем на PH сырное тесто, пролежавшее всю ночь.
Если оно примерно 5,3, 5,2, можно нагревать воду и резать пласты, на кусочки размером с "указательный палец".
Collapse )
дмп

Проволоне (Provolone). Как делается настоящий сыр.



Сыр имеет две жизни!))
После изготовления и вывешивания для обсушки, примерно на третий день, он начинает называться Проволоне дольче (Provolone dolce) - сладковатый сыр. Лучше всего употреблять как аперитив или на десерт с фруктами и белым вином.
Сладость выражается ароматом молока и сливочного масла, с небольшой кислинкой. Очень здорово сидеть с бокалом сухого вина и смаковать сыр, еще не известно, что вкуснее)))
Такая сладкая жизнь длится примерно 4 месяца, потом он мужает, набирается жизненного опыта, матереет... И становится Проволоне пиканте (Provolone piccante) - сыр с более насыщенным, островатым, или пикантным вкусом . Используется в тертом виде вместо пармезана.
Так же его можно закоптить, тогда он будет уже Проволоне аффумате (Provolone affumate) - копченый сыр. Используется и так и сяк, т.е хоть так ешь, хоть три в пиццу и другие блюда.
Кстати его можно тереть и есть в любом виде, только когда он становится пиканте, не стоит забывать, что ножи иногда ломаются, когда пытаешься его разрезать.

Изготовление.
Collapse )
дмп

Сыр и сыроделие, вот что занимает меня последнее время))

Решил вести некий дневник, если будет время и желание, своего сырного дела)))
Результаты на сегодня:
1. Воткнулся наконец-то в технологию сыроделия.
2. Воткнулся то воткнулся, но сыроварение, это постоянно неожиданные результаты, иногда вместо сыра получается крошащая масса, которую моя перерабатывает в сырники, очень вкусные кстати)).
3. Сделал сыроварню, на 20 литров за раз, в день реально перерабатывать 40 литров, потом подкашиваются ноги и начинаешь сбиваться в технологии.
4. Нашел свой сыр, т.е ту марку, которую буду делать на продажу и на которой набью руку, как заправский сыровар)). Сыр называется "Проволоне".
5. Договорился по поводу сырого молока с местной фермой, теперь они мне его поставляют.
6. Пообещал им, в свою очередь, помочь запустить линию по производству сыра голландской группы.
7. А они мне, в свою очередь, помогают продать мой продукт, в своих торговых точках.
Кому интересно, фотки будут позже, если все таки буду вести дневник.