Андрей (wesservic) wrote,
Андрей
wesservic

Category:

Проволоне (Provolone). Как делается настоящий сыр.



Сыр имеет две жизни!))
После изготовления и вывешивания для обсушки, примерно на третий день, он начинает называться Проволоне дольче (Provolone dolce) - сладковатый сыр. Лучше всего употреблять как аперитив или на десерт с фруктами и белым вином.
Сладость выражается ароматом молока и сливочного масла, с небольшой кислинкой. Очень здорово сидеть с бокалом сухого вина и смаковать сыр, еще не известно, что вкуснее)))
Такая сладкая жизнь длится примерно 4 месяца, потом он мужает, набирается жизненного опыта, матереет... И становится Проволоне пиканте (Provolone piccante) - сыр с более насыщенным, островатым, или пикантным вкусом . Используется в тертом виде вместо пармезана.
Так же его можно закоптить, тогда он будет уже Проволоне аффумате (Provolone affumate) - копченый сыр. Используется и так и сяк, т.е хоть так ешь, хоть три в пиццу и другие блюда.
Кстати его можно тереть и есть в любом виде, только когда он становится пиканте, не стоит забывать, что ножи иногда ломаются, когда пытаешься его разрезать.

Изготовление.
1. Нагреваем молоко до 30 градусов. Лучше это делать через водяную рубашку (паровая баня) или паровым нагревом (введения трубы с паром, непосредственно в молоко). Зачем, объясню позже.
2. Вносим закваску-термофильные бактерии (Streptococcus thermophilus и Lactobacillusspp). Они способствуют перерабатыванию лактозы молока в молочную кислоту, что, в свою очередь, создает условия для формирования творога, или сырного зерна.
3. Ковыряемся в носу, пьём чай, делаем все, чтобы батерии сделали свое дело, примерно час.
4. Добавляем фермент (коагулянт, пепсин, сычуг). Он отделяет белки молока в одну общую массу, похожую на желе.
5. Продолжаем ничего не делать, поглядывая на молоко, через час лезем чистым пальцем, проверяя массу на "чистый излом" (На фото это делают ножом).


6. Режем. Это отдельная история, с принципе именно от сюда и начинается разновидность сыров...

 Нормальные люди режут "лирой", я железной линейкой, изогнутой буквой "Гэ". Чем мельче кубики, тем суше сыр на выходе.
Так как мы грели через водяную рубашку, кубики у нас одинаковы по всей глубине ванны, без прилепаний и сминаний к дну ванны.
7. Дальше идет игра во время и температуру.
Пять минут даем отдохнуть кубикам, потом осторожно перемешиваем, минут десять, стараясь их не ломать, но и не давать слипаться.
8. Прибавляем температуру до 39 градусов, умудряясь увеличивать температуру в течении 40-ка минут, не забывая мешать, дабы не слипались.
9. Прошло 40 минут, когда стрелка секундомера остановилась, наша температура сырной массы достигла 39 градусов. Ура! (Тут с непривычки начинает болеть пресс, плечо, спина и ноги)
10. Проверяем Ph сыворотки, если норм, сливаем треть и даем ей прогреться, опять же проверяя Ph.
Кстати! Перемешивание и прогрев до 39 градусов, нам нужно для сушки сырного зерна, в процессе, нежные кубики, что выше на фото, превращаются вот в это:


11. Сливаем остатки сыворотки, режем массу на пласты и оставляем на холодную чеддеризацию, с отделением сыворотки. Периодически лпасты перекладываем друг на друга, чтобы зерно выделяло лишнюю влагу и деформировалось под собственным весом.
Если на часах часа три ночи, можно смело идти спать, вдруг ночью приспичит сходить в туалет, тогда можно перикинуть пласты еще разок.
Утром, или по прошествии часов трех-шести мерим Ph, если он нас удовлетворяет, наливаем ведро воды, втыкаем туда градусник и нагреваем до 77 градусов.
12. Измученную и похудевшую массу режем, размером с указательный палец и заливаем горячей водой.
13. Мешаем, сливаем остывшую воду, заново заливаем...и так до тех пор, пока все не превращается в тянучее тесто. Солим, вытягиваем в нить, наматываем на руку и (даже не знаю как обозвать), короче делаем из этого шар, а из шара некое подобие матрешки, как это делают итальянцы, можно глянуть тут: http://pratina.livejournal.com/90262.html
14. Кидаем в холодную воду.
15. Грустно смотрим на еще не обработанные 20 литров молока.
По ссылке качокавалло, это тоже что и проволоне, только с другим названием.
Tags: Сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments